Natašin burek

"Nataša, crna Nataša, što mi uradi", kaže moja kćer.

A ja kažem: "Nataša, majstorice, ovo je ludilo od bureka, bravo!"

No da krenemo od početka. Dođe moja kćer jučer s posla i veli, brzo, brzo... daj napravi nešto dolaze mi frendovi na malo druženje, tak za nekih 10 ili 15 ljudi. A ja, jooooj, kud toliko i tak na brzinu, pa što da radim, a ona meni, pa daj nešto bez veze, tek toliko da se prigrize, oni će dofurat pivu, a ti nešto smuljaj. Pa reko, najbolje da kupite nešto u dućanu, neke nareske i gotovo. Veli moja Nina, to ne dolazi u obzir, ja sam na dijeti, a znaš da sam luda za sendvićima, najest ću se ko svinja i ode moja dijeta. Pa rekoh, a da napravim burek, a ona, da, da, o super, mrzim burek, to će bit odlično.

Bilo je pre kasno da razvlačim tijesto, znači kupljeno, to je riješeno. Luka imam, mesa imam u frizeru, i pošaljem ju na tržnicu (koja po novom radi i poslije podne), i ona kupi debele kore i to 2 kile!!! Pa veli, ti radi dok imaš materjala. I dok se meso otapalo u mikrovalnoj, krenem po našim blogovima i nekako mi u sjećanju zvoni da sam kod Nataše sa bloga "Gastro fusion" vidjela negi burek iz gotovih kora, i stvarno, nisam morala dugo tražiti. I zasučem rukave i primim se posla. Radila sam četverostruku mjeru!

Ljudi moji, kad se to počelo peći, a mirišati, a mladi već počeli stizati i već su dvije tepsije bile gotove. Nisam radila u okrugloj nego u velikoj četvrtastoj, četiri puta. Bilo je opće veselje, naluknem se ja, a imam šta vidjeti, moja Nina maže burek ravno iz tepsije, kaže da ovako dobar burek još nije nikad jela.

Spasila sam par komada za danas da napravim koju fotografiju i da vam svima poteku sline. Radila sam točno po njenom receptu, samo sam imala deblje kore i stavila sam nešto više tekućine, jer su bile malo suhlje, i koristila sam suncokretovo ulje.

Crna pogača - focaccia

Danas je petak i obavezna je kod nas riba, ma nije obavezna, nego se veselimo nekoj finoj ribici. No kako je na Jadranu burovito, nije baš bio neki izbor, riječna mi se neda, a ni smrznuta. Istina je možda ipak negdje drugdje, u stvri mi se ne jede riba, nego nešto slano, tjestasto, maslinasto...

I tako je na stolu završila jedna fina focaccia. Kako me smeta što ne znam donekle prevod na hrvatski, pa ću ovu sploštenu hrpu ispečenog tijesta zvati pogača.

Evo što je potrebno za tijesto:

• 2 šalice sitno mljevene pšenice od cijelog zrna (crno brašno)
• 1 šalica bijelog glatkog brašna
• 20 g svježeg kvasca
• 3 žlice maslinovog ulja
• 1 žličica šećera i soli
• šalicu mlake vode

I još je potrebno:

• 3 žlice paste od crnih maslina
• 3 žlice kapara
• svježih listova žalfije
• nešto krupne morske soli
• maslinovog ulja

1. U posudu u kojoj će se raditi tijesto staviti brašna, ulje, sol, vodu i otopljeni kvasac kojeg smo prethodno pomiješali sa malo šećera i mlake vode. Zamijesiti mekano tijesto (pažljivo doljevati vodu i po potrebi dodati još malo) mikserom ili ručno i ostaviti na toplom da se udvostruči.
2. Pripremiti dva komada papira za pečenje malo veća od pleha u kojem će se peći. Papir malo pokapati uljem, i na svaki staviti po jednu polovicu tijesta. Masnim rukama utapkati i razvući tijesto po cijeloj površini. Prenjeti ga na pleh, premazati pastom od maslina i rasuti kapare.
3. Zatim tijesto na drugom papiru isto tako razvući i oprezno ga prebaciti na ono prvo koje se nalazi već u plehu. Tako smo u stvari dobili neku pitu. Po gornjoj površini prstima pobockati, malo pošpricati maslinovim uljem, krupnom solju posuti, a listiće žalfije natrgati i poslagati po pogači.

Peći u zagrijanoj pećnici oko 20 minuta na 220 st. C. Radila sam duplu mjeru jer toga baš ne ispadne puno, a kad je topla i mirisna nestane u trenu. Veličina mojeg pleha je 25 x 30 cm.

Ovo izvanredno crno brašno kupujem od poznatog proizvođača eko proizvodača Maria Severa.

Koga interesira, može malo pogledati njihovu web stranicu.

"Krafne" s lukom by Snježa

Nedavno sam na Snježinom blogu Vrtaljica vidjela focacciu s lukom i tunom. Oduševila me ta kombinacija i znala sam da ću to pravit kad, tad. I ubrzo se ukazala prilika i to da s tri prijateljice idem na izlet i da treba nešto ponjet za prigrist. Svaka od nas ima neko zaduženje, jedna za organizaciju, jedna za piće, a ja za hranu. I mislim si, nije to baš jednostavno, jedna je vegan, jedna vegetarijan, a jedna gurman. Ovo zadnje, to sam ja, no jako volim i ono što one preferiraju, ima tu jako finih stvarčica, no trebalo je nešto smislit da zadovoljim svaku, a da jedemo sve isto. Pa nema ništa bolje, mislim si ja, od Snježine focaccie s lukom i tunom. Zbog gore navedenih razloga nisam stavila tunu, a promjenila sam brašno i oblik (ovo zadnje nema veze s veganima) da bude jednostavnije za uzet u ruku.

Koristila sam pšenično integralno brašno ekološkog uzgoja, tip 1200, ljubičasti luk, nasjeckanu crnu maslinu, sol i papar i maslinovo ulje. Za originalan recept pogledati ovdje.

Evo recepta koji sam preuzela uz manje preinake:

• 350 ml vode
• 500 g crnog integralnog brašna sitno mljevenog tip 1200
• 30 g svježeg kvasca
• 4 žlice maslinovog ulja
• 5 g soli
• 1 žlićica šećera

Fila:

• 500 g ljubičastog luka
• maslinovo ulje
• nešto crnih odkoštenih maslina
• malo soli i papra

U zdjelu staviti brašno, načiniti rupicu, doliti malo tople vode i šećer. U to izmrviti kvasac i pustiti da se zapjeni. Potom dodati preostale sastojeke i mikserom izraditi tijesto i ostaviti da se udvostruči. U međuvremenu luk narezati na polumjesece i prodinstati na maslinovom ulju i ohladiti, te dodati masline. Podjeliti nadošlo tijesto na dva dijela, pobrašniti radnu površinu, razvaljati ga na dva jednaka pravokutnika, a filu žličicom stavljati na hrpice, preklopiti drugim dijelom tijesta i modlom rezati "krafne". Premazati ih umućenim žutanjkom s malo maslinovog ulja i posuti krupnom solju. Slagati u pleh, pustiti da se još jednom dignu i peći u zagrijanoj pećnici otprilike 25 minuta na 200 st.

Gurmani, vegani i svi ostali omastili brk, a krafni u tren oka nestali.

Štrukli - gost kuhar

Danas na mom blogu gostuje "mrak" kuharica, moja prijateljica Branka Zagorskaja. Ona je specijalista za zagorske štrukle, napravila ih je nebrojeno puta, a ovu verziju s crnim brašnom napravila je i opisala sljed rada za nas sve skupa. Radili smo ih u električnoj pećnici, a drugi put peći ćemo ih u krušnoj na tradicionalan način.

Tijesto:

85 dkg brašna tip 1100 (pšenično brašno crno za kruh, zapršku i medenjake) "MLINOPROM"

1 jaje

3 velike žlice ulja

1 žlica octa

2 žličice soli

1 dcl mlijeka - toplo

3 dcl vode - toplo

Brašno se prosije u veću posudu. Posebno se u manju posudu razbije 1 jaje, doda sol, ulje, ocat, vilicom se istrajba, doda se mlijeko sa vodom i sve zajedno ujednači te se ta tekućina polako ulijeva u zdjelu s brašnom i mikserom dobro umijesi tijesto. Zatim se tijesto stavi na malo pobrašnjen stolnjak na kojem će se raditi štrukli (ja sam za to odredila jednu čvrstu plahtu), malo se još ručno formira, pokrije stolnjakom i pusti stajati oko 1 sat, a može i duže.

Fila:

2 kutije zagrebačkog sira (može i masnog sira s placa - oko 1 kg ili malo više - zavisi koliko sira želimo)

3 cijela jaja (ja stavim nekad i 4)

2 dcl masnog kiselog vrhnja (ostavi se malo za pokriti štrukle

1 dcl vrhnja za kuhanje (isto tako)

1 žličica soli

Sve se ujednači rukom.

15 dkg maslaca

se otopi, dijelom se namaže protvan, dio se razmaže rukom po tijestu, a malo se ostavi za pokrivanje štrukli u protvanu.

Tijesto se najprije valjkom malo razvalja, stavi se malo ulja, razmaže po mlincu i onda se dalje razvlači rukom od sredine prema van. Premaže se rukom otopljenim maslacem.

Fila se rasporedi po tijestu sa svake strane, u sredini se ostavi slobodno. Frče se tijesto sa stolnjakom od krajeva prema sredini i tako se dobiju dvije kobasice koje se spoje, a povezane su ispod. Štrukli se režu obodom tankog tanjurića (može ga se malo staviti u brašno da se lakše reže i da se ne lijepi tijesto). Štrukle se slažu u protvan, premažu prvo maslacem, a onda ostatkom kiselog i vrhnja za kuhanje - smjesa se izmiješa, može se dodati malo soli tko voli slanije).

Štrukli se peku u dobro zagrijanom protvanu na temperaturi od 200° C (može i manja temperatura, ovisi o pećnici) nekih 35-40 minuta. Pogleda se vilicom donja strana, ona treba biti žarka.

Dobro je da pečeni štrukli malo odstoje u protvanu i nakon 10-ak minuta se mogu vaditi na tanjur.

Dobar tek!!!

Vol-au-vent i fetiš jedne kuharice

Vol-au-vent ili školjka za punjenje finih i svečanih salata uz hladnu zakusku

Zapravo ovaj post posvećujem kuhinjskim fetišima, oli ti onim stvarčicama bez kojih se i može i ne može, ali ih se ljubomorno čuva. Toliko ih svojatam i pazim, da gotovo nedam da ih nitko upotrebljava osim mene. Perverzno! A da bude stvar još gora, skoro ih upće ne upotrebljavam, ali da mi ih netko ukloni iz kuhinje, mora da bi ... ne znam što bi. Pa evo idemo redom: Mlinac za papar na baterije (glupost), strugalica za koru agruma, japanski nož (skup pretjerano), termometar za pečenje mesa i kuharice, naravno neke. Ove tri moje prve koje su izašle u nakladi Mladinske knjike ranih 70' godina prošlog stoljeća, pretrpile su najviše listanja. To su tri knjige koje sam si kupila kad sam počela ozbiljnije kuhati, a moja kćer se čudi što sam uopće mogla iz njih pronaći, ali eto to je bilo to vrijeme. A danas "žvačem" Kuharovo putovanje od A. Bourdaina, ili on mene žvače, nemam pojma, lud neki lik, ima u sebi nešto privlačno, vjerojatno zbog te svoje ludosti i ne konvencionalnosti. Gledala sam njegove serije o putovanjima i hrani pa mogu reći da i on spada u neki fetiš. Obzirom da je sve po malo retro, evo i školjkice, ona je doduše malo pase, moderno kulinarstvo odustaje od takvih "kićastih krasota", ali ja volim za Uskrs uz šunku priložiti ovu kupolu iznenađenja. Nitko do zadnjeg trena ne zna što je unutra. Podrazumjeva se da je to za francusku salatu, ali ne mora biti. Lani sam ju natrpala sa punjenim jajima, jednom i sa finom salatom od škampa ili slično. Evo recept iz jedne stare kuharice.

Potrebno je lisnato tijesto; industrijsko 500 gr ili malo više, ovisi o ukrasima, 1 jaje + 1 žutanjak. Potrebno je još aluminijska folija, kuhinjski ručnik ili salvete, te neka okrugla posuda koja će poslužiti kao kalup. Prije svega posudu iznutra obložiti aluminijskom folijom u 3 sloja, pa natrpati što više salvetama ili papirnatim ručnicima i preklopiti isto folijom. Razvaljati četvrtinu tijesta u krug (to će biti dno školjke) i položiti na obrnutu stranu pleha i staviti masni papir ili u ovom slučaju silikonsku podlogu. Izvaditi iz kalupa foliju sa papirima i staviti na tijesto. Rubove donjeg tijesta namazati umućenim jajetom pa razvaljati ostalo tijesto i staviti na polukuglu od al. folije. Cijelo tijesto premazati jajetom i rezati ukrase ako imate volje i inspiracije ili ako vam ostane tijesta. Meni nije ostalo, a i desio mi se gaf, ono malo ukrasa koje sam nataknula, ljepo mi je u pećenju skliznulo. Treba biti kod premazivanja više žutanjka, jer prevelika vlažnost sve povuče dolje. Treba školjku peći oko 20 min na 200 st. Malo prohladiti i još toploj odrezati poklopac. Polako izvaditi papire. I to je to.